Panna Cotta au lait d'amande, et billes de melon à la menthe

     La panna cotta c'est mon dada !! J'adore tout ce qui est crème brûlée catalane pâtissière anglaise... Et la panna cotta revient souvent pour un dessert léger et ultra rapide....

   

Ingrédients (pour 4 portions)

la Panna Cotta

• 20cL de crème à 20% de MG (on peut mettre à 35% si on est moins raisonnable) 
• 30cL de lait d'amande (non sucré) 
• 3 feuilles de gélatine (mais j'aurais dû en mettre 4...)
• 25g de sucre (je ne sucre jamais beaucoup ce genre de dessert mais c'est une affaire de gout, les recettes recommandent d'habitude plutôt 50g de sucre pour 50cL de liquide....)
• 1 gousse de vanille

les Fruits 

• 1 demi melon 
• 1 cs de miel 
• quelques feuilles de menthe (mais pas trop pour ne pas couvrir le gout de l'amande)

Recette

la Panna Cotta 

     La veille, ouvrir la gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau. Retirer les graines avec le dos de la lame. Mettre les graines, la gousse et la crème dans un bol. Filmer et conserver au réfrigérateur toute une nuit. ("technik" de chef Michalak et c'est vrai que ça développe bien les arômes)
      Le lendemain, mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide . Verser la crème conservée au réfrigérateur dans une casserole. Ajouter le lait d'amande, le sucre et porter le tout à frémissement tout en remuant. Retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes (la gélatine perd ses propriétés si elle est versée dans un liquide bouillant). Quand le lait a un peu refroidi, essorer la gélatine entre vos doigts et l'ajouter dans la casserole. Bien remuer à la spatule jusqu'à parfaite dissolution. Répartir dans des verres ou des ramequins. Filmer (cela prend facilement les odeurs de votre réfrigérateur) et conserver au frais minimum 4h, mais au mieux 24h.


les Fruits

     Ouvrir le melon en deux, à l'aide d'une cuillère parisienne (une cuillère qui a une forme de demi sphère), détailler des billes aussi rondes que possible et les réserver dans un bol. Émincer finement les feuilles de menthe (sans les écraser) et les ajouter aux billes de melon, ainsi qu'un peu de miel (à ajuster selon si votre melon est plus ou moins sucré). Filmer et réserver au frais jusqu'au service, pendant que les panna cotta prennent.

      Au moment de servir, déposer délicatement les billes sur la crème prise, ajouter une bille sur le bord du verre ainsi qu'un "pluche" de menthe pour la décoration.

Brioche magique ultra moelleuse!

     Attention recette indispensable !!! depuis que je la connais je ne m'arrête plus ... je décline à l'infini car cela marche très bien en changeant les proportions et les farines selon le résultat attendu ... ah oui je vous parle de pâte levée... :)
     En fait, toute l'astuce pour une pâte bien développée, réside en la préparation la veille d'un "empois" d'amidon avec une partie de la farine et un peu d'eau. On laisse reposer une nuit cette petite mixture magique (appelée tangzhong) afin de laisser gonfler le gluten qu'il contient et on l'incorpore aux autres ingrédients au moment du pétrissage.
     Je dois cette révolution boulangère dans ma cuisine à Valérie, du blog C'est ma fournée et à son super article vraiment bien illustré...
      Voici celle que j'ai faite cette semaine... en version mini briochettes... avec des petites variations dans les proportions, un peu plus riche que celle de Valérie ;p

Ingrédients 

le Tangzhong

• 20g de farine
• 100g d'eau 

la Pâte

• le tangzhong (une fois qu'on l'a fait ce serait bête de pas l'utiliser :))
• 200g de farine
• 20g de sucre
• 50g de crème liquide (entière)
• 30g de beurre
• 1 œuf entier (+ 1 jaune pour la dorure)
• 10g de levure fraîche
• 1 pincée de sel 
• 2 cc d’arôme de fleur d'oranger
• sucre perlé pour la décoration

Recette

  
le Tangzhong

      La veille, verser dans une casserole l'eau froide et les 20g de farine. Une fois que celle ci est bien dispersée, chauffer doucement la préparation en remuant sans arrêt. La préparation va commencer à épaissir. Il ne faut pas porter à ébullition. Quand la pâte a la texture d'une crème pâtissière souple, la retirer du feu et la mettre dans un tupperware au réfrigérateur pour la nuit.


la Pâte

     Dans le bol du robot pétrisseur, délayer la levure dans la crème. Puis ajouter, la farine, le sucre, le beurre coupé en petits dés, l’œuf entier, le sel, l'arôme et bien sur le tangzhong (vraiment pas compliqué jusque là hein? ). Mélanger grossièrement et pétrir une dizaine de minutes à petite vitesse. La pâte doit devenir souple et élastique. Couvrir d'un linge humide et laisser lever au moins 3 heures.
    Astuce : si il ne fait pas très chaud chez vous, allumer le four à 50°C puis une fois qu'il est chaud, éteignez-le et placez le bol du robot dedans avec la porte entrouverte.
      Quand la pâte a doublé de volume (voire tripler), la diviser en 6 boules. Prendre la première boule et l'étaler en un rectangle pas trop fin. Placer ce rectanglevertical par rapport à soi sur le plan de travail. Rabattre le haut du rectangle, puis le bas pour le plier en 3 à la façon d'un portefeuille. Tourner "ce portefeuille" d'un quart de tour et ré-allonger le pâton dans la hauteur en un nouveau rectangle. A partir de la base, rouler ce rectangle en un boudin. Placer ce boudin perpendiculairement à la longueur de votre moule à cake (les deux spirales sur les cotés du boudins sont donc en contact avec les parois longues du moule à cake). Répéter l'opération avec les autres boules de pâtes et les placer de la même façon dans le moule à cake. Placer ainsi les petits rouleaux les uns à côtés des autres jusqu'à avoir rempli toute le longueur.
     Laisser de nouveau pousser pour une heure en couvrant d'un linge humide.
    Quand le pâte a encore doublée, préchauffer le four à 150°C. Mélanger un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait. A l'aide d'un pinceau de cuisine (ou vos doigts), badigeonner la surface de la brioche. Parsemer de sucre perlé et enfourner pour minimum une heure. La cuisson est lente et à température basse pour éviter que la surface ne brûle tout en étant cuite à cœur.

   Sur les photos j'ai choisi de réaliser 3 mini-brioches en ne plaçant que deux rouleaux dans mes minis moules à cake.
     Cette brioche est incroyablement légère avec une jolie mie filante. Un régal! Merci Valérie...

Entremets poires pistache praliné

     Dès qu'il y a une soirée ou un dîner entre amis, j'en profite pour pâtisser des desserts un peu plus élaborés que je ne pourrais pas manger seule... Je suis très contente de celui-ci fortement inspiré de l'entremet poire-pistache d' Hélène, en faisant quelques modifications et en y ajoutant un petit croustillant praliné... parce que c'est trop bon!!

   

Ingrédients

la Base Pistaches (j'ai utilisé un moule de 20cm de diamètre)

• 3 blancs d'oeufs
• 40 g de poudre d'amande
• 30g de sucre en poudre
• 100g de sucre glace
• 40 g de farine
• 100g de beurre
• 
  1 cs de pâte de pistache
• colorant vert

le Croustillant Praliné

• 50g de pâte de praliné
• 20g de chocolat blanc
• 35g de crêpes dentelles écrasées

la Mousse aux poires :

• 200g de purée de poires
• 150mL de crème fraiche à 40% de MG (à défaut à 35%)
• 50g de fromage blanc
• 2 feuilles de gélatine

le Miroir à la poire

• 100g de purée de poire
• 20g de sucre
• 1 feuille et demi de gélatine

Recette

la Purée de Poire

     Peler 6 poires entières et les passer immédiatement dans du jus de citron pour ne pas qu'elles s’oxydent. Les mettre dans un tupperware ou une assiette couverte de film alimentaires et les passer au micro-onde à pleine puissance une minute par une minute en les tournant à chaque fois. Piquer avec la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson. Arrêter lorsqu'elles sont tendres mais qu'elles se tiennent encore (pour moi 3 fois une minute). Les laisser totalement refroidir.
      Réserver une poire pour le montage. Couper les autres poires en 4 et retirer la queue et les pépins Mixer en purée. Réserver.
       J'aime bien la technique au micro-onde car cela va plus vite et évite de faire un sirop : les poires gardent le sucre qu'elles contiennent. Contrairement à Hélène je n'ai pas ajouté de sucre dans la mousse par la suite car le croustillant que j'ai inséré apporte bien assez de sucre à mon gout. 

la Base Pistache

     Préchauffer le four à 180°C.
    Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Ajouter le sucre glace, la farine, la poudre d'amande et la pâte de pistache ; en mélangeant doucement à la spatule. Finir avec le beurre fondu.
    Couvrir le fond d'un moule en silicone avec un disque de papier cuisson. Y verser l'appareil. Cuire 15 à 20 min (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laisser tiédir avant de démouler. Le tasser au fond d'un cercle à pâtisserie ajustable (si vous n'en avez pas placer une bande de rhodoïd, ou à défaut de papier cuisson). 


le Croustillant Praliné

     Faire fondre au micro-onde le chocolat blanc avec la pralinoise par session de maximum 20 secondes en remuant entre chaque. Quand le mélange de chocolat est bien fondu ajouter la crêpe dentelle émiettée et remuer bien. Étaler ce mélange sur la base pistache en une couche assez fine et homogène. Laisser refroidir.

la Mousse aux Poires 

    Mettre la crème au réfrigérateur et les fouets du batteur au congélateur.
    Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes pour la ramollir. Faire tiédir une partie de la purée de poire et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de purée et fromage blanc et mélanger bien.
    Monter la crème en chantilly ferme et incorporer doucement à la purée de poire contenant la gélatine, en mélangeant doucement à la spatule.
     Découper la poire non mixée en petits cubes et les répartir sur le croustillant praliné. Puis verser la mousse au poire. Lisser bien la surface à la surface et réserver plusieurs heures au réfrigérateur.
   

Le miroir au poire

     Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Tiédir la purée de fruit et ajouter le sucre. Y faire fondre la gélatine essorée et mélanger bien. Verser le mélange chaud sur la surface de l'entremet en une couche fine et homogène. (j'aime beaucoup l'idée d'Hélène de mélanger un peu à l'appareil à bavarois pour dessiner des volutes blanches). Réfrigérer de nouveau quelques heures.

    Au moment du service, décercler délicatement l'entremet et décorer avec des pistaches et des chips de poires. (La dernière photo est particulièrement moche car prise sur place quasiment dans le noir mais c'était pour donner une idée de la découpe :-) )

Carrés Citron-Coco (inspiré de Matha Stewart)

 

      Martha Stewart dans "Biscuits, Sablés, Cookies, la bible des tout petits gâteaux" nous livre sa recette de petits carrés au citron... J'ai repris cette recette mais en y ajoutant de la noix de coco... pour encore un peu plus de douceur et de plaisir.

Ingrédients (quantités divisées par deux, j'ai fait un moule carré de 18cm de côté)

la Base 

• 85g de beurre congelé froid 
• 125g de farine pour moi 100g de farine + 25g de noix de coco en poudre
• 32.5g de sucre glace (j'ai mis du crystal et ça marchait très bien)
• 1 pincée de sel

la Garniture

• 2 œufs
• 135g 100g de sucre
• le jus de 2 citron + le zeste de l'un des deux
• 30mL de lait (j'ai mis de la crème entière :-)
• 22.5g de farine 15g de maizena
• 10g de poudre de coco
• 1 pincée de sel 
• un peu de sucre et de poudre de coco pour saupoudrer. 

Recette

la Base 

     (la recette initiale demande de râper le beurre congelé, j'ai fait comme ceci et c'était réussi)
       Dans un cul de poule, mélanger le sucre et la farine. Émietter le beurre dedans et sabler du bout des doigts.                 Préchauffer le four à 180°C.
     Recouvrir un moule carré de papier cuisson et tasser la pâte à biscuit. Enfourner pour une vingtaine de minutes pour que la pâte soit bien dorer.




la Garniture

     Pendant que la pate cuit, battre les oeufs et le sucre. Ajouter la farine en pluie, la noix de coco, le zeste, le sel et le lait. Mélanger bien et finir par le jus de citron.
     Verser sur la croûte à l'issue des 20 min de cuisson et remettre à cuire pour une 20min de plus en baissant le four à 160°C.
      Quand la crème est prise, sortir le plat du four et saupoudre d'un peu de sucre et de noix de coco. Laisser totalemet refroidir avant de démouler et découper en petits carrés...

Se mangent tout seuls pendant une soirée entre amis...