Cake Citron & Ricotta

      Souci au boulot avec du citron... Vengeance contre cet agrume! Il finira dans l'assiette... Alors même si je ne suis pas trop dessert au citron, voici le petit cake réconfortant que j'ai amené à mes collègues.

Ingrédients (pour un moule à cake de 15x8cm)

la Gâteau :

• 120g de farine
• 100g de sucre
• 50g de beurre
• 80g de ricotta
• 2 oeufs
• 2 citrons
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

la Lemon Curd :

• 100g de jus de citron (à peu près 2 citrons)
• 50g de sucre
• 50g de beurre
• 2 jaunes d'oeuf

Recette

     Préchauffer le four à 180°C.
     Bien laver  les citrons et les sécher. Zester les agrumes en ne prélevant que la partie colorée de la peau. Presser la pulpe et réserver le jus.
     Clarifier les oeufs. Battre les jaunes avec le sucre (ne pas attendre pour fouetter après ajout du sucre) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la ricotta en battant bien. Ajouter le beurre ramolli quelques secondes au micro-onde, puis le jus de citron. Finir par la farine, le sel et la levure. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au premier mélange en 2 fois.
     Verser dans un moule beurré et fariné (ou en silicone) et mettre au four pour 10min à 180°C ; baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson pour 15min. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

      Préparer le lemon curd. Battre énergiquement les jaunes et le sucre dans une casserole. Ajouter le jus des citrons et le beurre mou coupé en petits dés. Chauffer l'ensemble à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans arrêt. Le lemon curd est prêt quand il prend une texture crémeuse. Le verser encore chaud sur le cake pour obtenir un glaçage uniforme.

 

 

...mais pourKoi ?

 

LE JAUNE QUI CUIT AVEC LE SUCRE

         Depuis toujours, nos grands-mères nous ont répétés : "Bats tout de suite les jaunes quand tu as ajouté le sucre, ils vont cuire!"... Ah bon? mais pourquoi? et c'est vraiment grave?

       Pour comprendre ce qui se passe, il faut d'abord décrire ce qu'est le jaune d'oeuf. Comme la plupart des aliments c'est de l'eau (50%), mais aussi des protéines (15%) et de la matière grasse (35%).

       Quand on mélange le sucre au jaune, il se dissoud dans l'eau que contient ce dernier (au fur et à mesure les grains disparaissent du mélange).

       Si on laisse reposer le mélange avant de le battre, le sucre va "capter" l'eau proche. Les protéines et les graisses laissées sans eau vont former des agglomérats à la structure mal connue. D'autres part, le sucre se dissoud et recristallise partiellement car l'eau disponible n'est pas suffisante et mal répartie, formant donc des petits cristaux de sucre. Le jaune ne "cuit" pas : c'est simplement que ses composants s'agglomèrent de manière inhomogène.

      En rebattant le mélange après attente, on redisperse les éléments mais plus difficilement et la texture sera moins belle que si vous l'aviez fait immédiatement. Les derniers "grains" qui persistent disparaitront à la cuisson ; vous aurez simplement incorporé moins d'air lors de la préparation de la pâte et votre gâteau sera un peu moins léger... Mais la levure devrait pallier ce problème et finalement ce n'est pas si dramatique.

    

Je vous recommande vivement de lire les articles Hervé This qui répondent à de nombreuses questions culino-physico-chimique...